Savoir-faire
TerroirTerroir
Le vignoble de Cognac est situé en Charente, une région située sur la côte Atlantique de la France. Le vignoble de Cognac est constitué de six terroirs que l’on appelle des crus. Cette terre blanche, baignée de soleil, bénéficie d’un climat océanique doux qui favorise la croissance optimale du cépage Ugni blanc, prédominant dans la région. C’est la richesse et la complexité des différents crus qui confèrent au cognac Martell son profil aromatique : douceur, élégance, notes florales, fruits confits et épices douces.
Terroir
Dès la fondation, Jean Martell privilégie les Borderies – le plus petit cru du vignoble de Cognac – qui devient ainsi le terroir signature de la Maison. Les sols argilocalcaires des Borderies produisent des eaux-de-vie délicates et élégantes, florales et douces, caractéristiques du style Martell.
DistillationDistillation
Le vin blanc que l’on obtient à partir des raisins récoltés dans le vignoble Martell va débuter sa transformation en eau-de-vie par le processus de distillation.
La Maison Martell utilise des alambics traditionnels en cuivre afin de garantir l’authenticité des arômes. Les vins sont portés à ébullition dans la chaudière. Les vapeurs dégagées s’élèvent dans le chapiteau de l’alambic, cheminent à travers le col-de-cygne, puis se précipitent dans le serpentin, où elles se condensent pour former une liqueur claire et chaude.
Parmi les grandes maisons de cognac, Martell est la seule à distiller exclusivement des vins clairs (débarrassés de tous leurs sédiments et impuretés), afin de produire des eaux-de-vie d’une finesse révélant tous les arômes du raisin.
La transformation d’un vin fruité en une eau-de-vie sublime est une opération particulièrement délicate qui requiert l’attention constante du maître-distillateur et de son équipe. Le calibrage de la durée et de la température de la distillation doit être absolument parfait.
VieillissementVieillissement
Dans le silence et l’obscurité des chais de la Maison Martell, les eaux-de-vie vieillissent doucement. Les jours, les mois, les années se succèdent. Une magnifique transformation est en cours. Les qualités organiques du chêne des fûts confèrent à l’eau-de-vie sa structure et sa belle couleur ambrée tout en apportant la touche finale à sa personnalité aromatique.
Vieillissement
Depuis toujours, la maison Martell n’utilise que des fûts de chêne à grain fin, en raison des arômes subtils et équilibrés qu’ils confèrent à l’eau-de-vie qui se déclinent en notes de vanille, de fruits secs, de fruits rouges, de chutney et de fleurs.
Le chêne utilisé pour les fûts Martell vient de forêts de type Tronçais. Cela signifie que les chênes sont plantés à proximité les uns des autres, offrant moins de lumière aux jeunes pousses, ce qui ralentit leur croissance. On obtient alors un bois à grain fin, ainsi nommé en raison des anneaux de croissance plus compacts qui en résultent. Les fûts faits de ce type de chêne donnent aux eaux-de-vie qui y séjournent des arômes légèrement boisés, plus légers et délicats.
Vieillissement
Le choix du chêne est très important dans les arômes des eaux-de-vie, ainsi que le type de fût. Les jeunes fûts (bois neuf) confèrent un goût boisé puissant, tandis que les vieux fûts développent des arômes plus subtils.
La chauffe (ou « toastage ») est une étape importante pour le goût : l’intérieur des tonneaux est doucement brûlé pour libérer les arômes complexes du chêne. Plus le chêne est brûlé, plus les notes boisées seront présentes et révéleront leur puissance aromatique. Chez Martell, les fûts ne sont que légèrement toastés pour préserver les arômes propres aux eaux-de-vie.
AssemblageAssemblage
Le cognac est une affaire de temps…
Au bout de deux ans (la durée de vieillissement minimale), une eau-de-vie prend officiellement l’appellation de cognac. Certaines eaux-de-vie vieilliront plusieurs décennies, jusqu’à atteindre cent ans pour certaines.
Lorsque le maître de chai décide qu’une eau-de-vie a atteint sa maturité aromatique, il la réserve dans une dame-jeanne. Cette bouteille en verre permet d’arrêter son vieillissement, en la protégeant du contact avec l’air, et de préserver toutes ses qualités sur le long terme. Les eaux-de-vie les plus rares patienteront ainsi, dans le chai historique Jean Martell.
Assemblage
Chaque eau-de-vie dispose d’un profil aromatique unique, résultant non seulement du cru dont elle est issue, mais aussi des choix faits durant son vieillissement, comme le type de fût utilisé. Le cognac est une symphonie composée par un maître de chai : chacun de ses choix doit être judicieux pour obtenir la plus parfaite harmonie.
Assemblage
C’est l’assemblage qui procure au cognac son bouquet unique et définitif. Pour cette étape, le maître de chai dispose d’une large palette d’arômes avec laquelle il recrée la personnalité de chaque produit tout en respectant la recette d’origine. Sa tâche est d’autant plus complexe que les eaux-de-vie varient naturellement d’une année à l’autre, selon le climat et la récolte.
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