Artesanía
TerruñoTerroir
La zona de cultivo de la uva de Cognac se encuentra en la región francesa de Charente, cerca de la costa atlántica. La propia región de Cognac se divide en seis zonas de viñedos, o crus. Esta tierra blanca, bendecida por el sol, tiene un clima oceánico suave que favorece el crecimiento óptimo de la variedad de uva predominante en la región, la Ugni Blanc. La riqueza y la complejidad de los diferentes crus son las que dan al coñac sus famosas características: suavidad y elegancia con notas de fruta confitada, especias suaves y flores.
Terroir
Cuando Jean Martell fundó la Maison Martell, ya tenía el ojo puesto en las Borderies, el más pequeño y raro de los crus de coñac. Las uvas que crecen en los suelos de arcilla silícea de Borderies confieren a sus eaux de vie unos aromas florales característicos y una suavidad excepcional. Es este terruño único el que confiere a los mejores coñacs de Martell su elegancia y sutileza características.
DestilaciónDistillation
Al burbujear en alambiques de cobre, el vino blanco y claro elaborado con uvas cosechadas en la región de Cognac comienza su transformación en eau de vie. Este es el proceso de destilación.
Para garantizar un aroma auténtico, se siguen utilizando alambiques de cobre tradicionales para calentar el vino. A medida que se va cocinando a fuego lento, el vapor sube por el cabezal del alambique, pasa por el cuello de cisne y llega al serpentín, donde se condensa para formar un licor claro y caliente. De las grandes Maisons de coñac, Martell es la única que destila exclusivamente vinos limpios (de los que se han eliminado todos los sedimentos e impurezas), para producir eaux de vie excepcionalmente exquisitos que revelan todos los aromas de la uva.
Transformar el vino afrutado en el eau de vie perfecto es una operación muy delicada que requiere la atención del maestro destilador y su equipo. El tiempo y la temperatura del proceso de destilación deben ser controlados a la perfección.
EnvejecimientoAgeing
En la oscuridad y el silencio de las bodegas Martell, los eaux de vie descansan suavemente. Pasan los días, los meses, los años.
Se está produciendo una hermosa transformación. Las barricas de roble, que son un material vivo, proporcionan al eau de vie su estructura y su bonito color ámbar, y le ayudan a desarrollar la última fase de su perfil aromático.
Ageing
La Maison Martell siempre ha utilizado exclusivamente barricas de roble de grano fino, cuya particularidad es que transmite a los eaux de vie aromas sutiles y equilibrados, aportando notas de vainilla, frutos secos, frutos rojos, chutney y flores.
El roble utilizado para las barricas de Martell procede de árboles del estilo Tronçais. Esto significa que los robles se plantan muy juntos, lo que deja menos luz para cada retoño y ralentiza su ritmo de crecimiento. El resultado es una madera de grano fino, llamada así porque los anillos que representan el crecimiento son más compactos. Las barricas de este tipo de roble confieren a los eaux de vie envejecidos en ellas un sabor amaderado más ligero y delicado.
Ageing
Además de la elección del roble, el tipo de barrica utilizada también afecta en gran medida al aroma de los eaux de vie. Si se elaboran con madera completamente nueva, las barricas imparten un fuerte sabor a madera, mientras que las barricas que han contenido previamente eaux de vie aportan un aroma mucho más sutil.
Un último elemento de degustación clave es el “tostado”, un proceso en el que el interior de las barricas se quema suavemente para ayudar a liberar los complejos aromas del roble. Esto afecta al sabor: cuanto más se queman las barricas, más prominentes son las notas de madera. En la Maison Martell, las barricas se tuestan ligeramente para preservar el aroma propio de los eaux de vie.
MezclaBlending
Cuestión de tiempo… Algunos eaux de vie maduran a los dos años (el periodo mínimo de envejecimiento del coñac), mientras que otros se desarrollan a los 20 y otros a los 70. Todo depende del ojo vigilante del maestro bodeguero de Martell para decidir cuándo los eaux de vie han alcanzado su máximo potencial.
Cuando los eaux de vie han madurado, se sacan de las barricas de roble y se colocan en damajuanas de cristal. Esto detiene el proceso de envejecimiento, manteniendo los eaux de vie en su perfecto estado de maduración. En este punto, los mejores eaux de vie se almacenan en la bodega de Jean Martell, donde algunos alcanzan una gran edad, esperando su momento hasta que, quizás siglos más tarde, se utilicen para elaborar el más raro de los coñacs.
Blending
Cada eau de vie tiene un carácter único, moldeado no solo por el cru de donde procede, sino también por las decisiones tomadas durante el proceso de envejecimiento, como el tipo de barrica de roble utilizado y el tiempo de maduración. Como una nota singular en una compleja sinfonía, el maestro bodeguero debe saber introducir y combinar cada tono para crear una armonía perfecta.
Blending
Es el proceso de mezcla el que da al coñac su inimitable y eterno buqué. Durante la mezcla, el maestro bodeguero tiene ante sí una compleja paleta de aromas, a partir de la cual debe construir el perfil de cada producto siguiendo la receta original. Su tarea es aún más compleja, ya que los eaux de vie cambian ligeramente cada año, según el clima y la cosecha.
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